ORGULLO MEXICANO Y JOYA CULINARIA EN CHICAGO: CHEF CARLOS GAYTAN

 


Por Santiago González


Carlos llegó a Chicago a principios de 1991, avanzando rápidamente en su camino culinario pasó de ser responsable de la despensa hasta cocinero de línea en el Sheraton North Shore Hotel. Después de ganar un puesto como Chef Garde Manger, Carlos descubrió su capacidad creativa para tallar en hielo, frutas y verduras, ganando varios premios por su talento. En 1996, Carlos fue contratado como Chef Garde Manger en el Union League Club de Chicago, clasificado como el mejor club privado de la nación.

En abril de 2004, Carlos se convirtió en el chef de cocina del Bistrot Margot, donde trabajó con el reconocido chef francés Dominique Tougne y participó en eventos como la Confrerie de la Chaide de Rotisseurs, el Moet & Chandon Brunch y la Annual Flora Springs Dinner Auction en Napa Valley.

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Quesadilla Negra: Caracoles, huitlacoche, quesillo Oaxaca, frijoles negros y ceniza de cebolla
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Camarones Nayarit, chile guajillo, cebolla encurtida

En mayo de 2008, Carlos abrió su propio restaurante – Mexique – en Chicago Avenue. Con gran creatividad, e inconmensurable dedicación aplica su conocimiento sobre técnicas e ingredientes de la cocina francesa a sus raíces de la cocina tradicional mexicana, creando una revolución de la gastronómica.

Mexique ha recibido importantes reconocimientos desde su apertura, incluido el mejor restaurante en 2010 por la revista CHICAGO y su primera estrella en la Guía Michelin en 2013. Recientemente Carlos ha sido un importante promotor de la alta cocina mexicana en EUA y punto de referencia para todo mexicano que visita la ciudad de los vientos.

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Ceviche Cobia, aguachile de pepino y cilantro, cebolla, serranos
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Panceta de Puerco Mole teloloapan, puré de capote amarillo
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Chilaquiles de Frijol Negro Crema, queso fresco, aguacate

Tuvimos la oportunidad de visitar a Carlos en su restaurante a finales de abril, para disfrutar sus platillos que él mismo define como comida mexicana de vanguardia. Nuestra mayor sorpresa, estuvo en la calidez con la que Carlos nos recibió y por sobre todo su sencillez y calidad humana.

Santiago: Carlos, por favor platícanos sobre tus fuentes de inspiración.

Carlos: Al principio siempre fue el cocinar, el entrar a la cocina y mostrar mi talento. Después, encontré el enorme privilegio de hacer feliz a la gente. De entender que una comida puede transformar tu día. Hoy, mi motivación es la de aportar al talento joven. Ayudar a que existan nuevos personajes que sumen y fortalezcan el nombre de México que a mi parecer hace mucha falta.

Santiago: ¿Qué te motivó para llegar a Chicago y abrirte paso en una escena culinaria tan competida?

Carlos: Para mí, el motor de todo lo que ha sucedido fue el salir de mi pueblo (Huitzuco, Guerrero) y romper la barrera de la falta de oportunidades para cumplir mis sueños. De hecho, mi primer sueño fue el de ser futbolista. Lamentablemente no lo pude cumplir porque no tuve las condiciones necesarias, pero eso jamás me limitó a seguir soñando.

Santiago: ¿Cuál ha sido tu mayor alegría dentro de una cocina?

Carlos: El poder hacerle el día a alguien, la comida tiene un poder fabuloso para transformar un rostro. La sorpresa de un sabor desconocido o la añoranza del recuerdo sobre aromas que tienes en el fondo de tu mente, pueden llegar a alegrar el humor de las personas. No hay mayor satisfacción para un Chef que percibir un suceso tan relevante como la sonrisa de uno de tus comensales.

Santiago: ¿Qué es lo que nunca pueda faltar en tu cocina?

Carlos: Pasión, ganas de hacer las cosas mejor cada día, sueños de superación y obviamente mis ingredientes favoritos como el aguacate, chocolate y chile.

Santiago: ¿Qué opinas sobre el momento por el que atraviesa la cocina mexicana y las nuevas propuestas que como Mexique, han logrado traspasar fronteras?

Carlos: La gastronomía mexicana siempre ha sido relevante y cada día avanza sobre ese camino. Creo que nuestra gastronomía es muy completa, sumamente balanceada; no muchos pueden presumir esa valiosa cualidad. Creo que nos falta educar al público, demostrar el verdadero sentido de nuestra comida, ingredientes, técnicas y tradiciones. El ampliar el conocimiento, permitirá que los comensales aprecien y presumen la calidad de nuestra gastronomía. No es nuevo el que tengamos Chefs de gran nivel en México, el esfuerzo viene desde hace muchos años y seguirá estando presente gracias al enorme talento de jóvenes que día a día perfeccionan su técnica y conocimientos para presumir nuestros sabores.

Santiago: ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en EUA y México?

Carlos: Siempre es difícil porque se deja por fuera a muchos amigos. Tengo la fortuna de probar las creaciones de magníficos restaurantes pero en lo personal, en mi mente siempre están (en EUA): AVEC (Chicago) un favorito de siempre, Tanta (Chicago) de cocina peruana, The French Laundry (Yountville, California), Mustards (Napa Valley) que me encanta y otros tantos en ciudades como New Orleans o New York. En México: Quintonil (CDMX) de Jorge Vallejo, Alcalde (Guadalajara) de mi amigo Paco Ruano, Frida (Grand Velas, Riviera Nayarit) del talentoso José Manuel Gordian y Zanaya (Four Seasons, CDMX) del Chef Tonatiuh Cuevas con su excelente propuesta sobre cocina mexicana de la región del Pacífico.

Santiago: ¿Te consideras un ejemplo de éxito para los mexicanos que sueñan con triunfar en EUA?

Carlos: No estoy seguro de poder ser un ejemplo de éxito. Muchas veces el éxito se mide en dinero; quizás me gustaría que me vieran como un ejemplo de esfuerzo, persistencia y de lucha. Ni siquiera cuando estuve en lo más profundo del hoyo, me permití bajar los brazos y dejar de soñar con los logros que perseguía. Para mí, el éxito se mide en la felicidad que puedas producir a tus clientes, colaboradores, comunidad, amigos y jóvenes que vienen empujando para cumplir sus propios sueños.

Santiago: ¿A quién admiras?

Carlos: Admiro al Chef Thomas Keller, un hombre que con un enorme éxito profesional jamás olvida su sencillez y el trabajo de cada día. Es un hombre al que lo puedes encontrar creando magníficos platillos y después limpiando el suelo de su cocina. Un verdadero ejemplo para muchos que aspiramos a cumplir nuestros sueños sin dejar de lado lo que nos define.

Santiago: ¿Qué sigue para Carlos Gaytan?

Carlos: Seguir soñando, creando y apoyar a que los jóvenes nos superen y pongan en alto el nombre de mi amado México. Sigue el llegar a México; así como mostré mi México en Chicago, ahora quiero llevar mi Chicago a México. Abrir un espacio para todos, libre de pretensiones y permitir que los sabores que aquí me definen, estén al alcance de todos.

Fue un privilegio el degustar los platos de Mexique, definitivamente recomendaría a todo aquel que visite la hermosa ciudad de los vientos el que tome una tarde libre de ajetreos y se dé el tiempo para disfrutar una altísima demostración de talento mexicano. Si acaso se presenta la ocasión, lo único capaz de superar el virtuosismo de los platillos es el charlar con el Chef Carlos Gaytan y deleitarse con su enorme calidez y sentido del humor.

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